Comment tout a commencé
L'histoire derrière la torréfaction Danvi
Comment tout a commencé
Depuis des années, je suis amateur d’espresso authentique. Pas le jus clair qui est souvent servi aux Pays-Bas, mais le petit espresso onctueux et corsé. Naturellement doux, avec un corps généreux et une finale délicieuse. Comme je me souviens de ces quelques excellents expressos que j’ai bus ici et là.
Quand j’ai commencé à préparer moi-même l’espresso, il s’est avéré que ce n’était pas si facile. L’espresso était amer, sans saveur et pas du tout aussi sucré que je m’en souvenais.
J’ai donc cherché de meilleurs grains de café. Après tout, c’est le goût des grains qui fait la saveur, et sans bons grains, pas bon espresso. Ils devaient être 100 % arabica, fraîchement torréfiés et de haute qualité.
Et c'est là que les problèmes ont commencé. Chaque fois que j'essayais d'acheter de bons grains d'espresso, je rentrais chez moi et la grande déception m'attendait : c'était très acide.
Aujourd'hui, on lit souvent sur Internet qu'on peut rendre son espresso moins acide en extrayant mieux le café, mais croyez-moi : ce n'est que très partiellement vrai. Les grains utilisés et l'intensité de l'espresso déterminent en grande partie le niveau d'acidité de votre espresso. Et si vous réduisez l'intensité de l'espresso, ce n'est plus un espresso.
Je me suis dit : ça doit pouvoir être meilleur. Peu d'acidité, mais avec ce goût d'expresso corsé et doux.
J’ai donc acheté un petit torréfacteur pour la maison et commencé à torréfier mes propres grains. Et ouf, ce n’était pas si facile au début. J’ai appris que l’Arabica n’est qu’une variété principale de café et que la variété, les conditions de culture ainsi que la qualité de la récolte et du traitement des grains jusqu’à leur séchage déterminent le goût du café.
Et par-dessus le marché, il y avait la torréfaction. Pour l’espresso, c’est vraiment très délicat. Un peu trop clair ? Trop acide. Un peu trop foncé ? Herbacé et amer. Avec ce torréfacteur domestique et mes connaissances limitées du café vert, les résultats étaient assez irréguliers. Mais cela n’a fait qu’accroître ma fascination !
En 2020, j’ai acheté mon premier petit torréfacteur professionnel et j’ai commencé à torréfier du café plus sérieusement chez moi. À la fin de l’année 2020, j’ai fondé Danvi (officiellement Danvi Coffee Roastery B.V.). La torréfaction était opérationnelle fin 2021, avec un torréfacteur IMF de 30 kg extrêmement précis et flexible pour les plus grandes quantités.
J’ai vite compris que pour l’espresso que j’avais en tête — corsé, doux, plein de saveurs et peu acide —, le choix de grains verts était limité. En tant que torréfacteur, j’ai certes une influence sur le goût du café que je produis, mais je dois aussi composer avec certaines limites.
Désormais, j’aime travailler avec les cafés de notre partenaire GujiBrew, qui propose de magnifiques cafés naturels de Guji, en Éthiopie, ainsi qu’avec ceux de Reserva El Jaguar, au Nicaragua, pour une gamme de cafés haut de gamme originaires du Nicaragua.
En collaboration avec ces deux fournisseurs, j’ai réussi à créer plusieurs espressos raffinés aux profils aromatiques variés. L’espresso de base : GujiBrew #2, un espresso doux issu d’une fermentation, aux notes de cognac : El Jaguar, et un espresso fruité issu d’une légère fermentation, aux notes de fruits secs : Maracaturra.
Et l’avenir ? Trouver de bons cafés restera une quête exigeante pour les années à venir. Plus de cafés filtre et davantage de diversité figurent en haut de ma liste.
