Hoe het allemaal begon
Het verhaal achter de koffiebranderij Danvi
Hoe het allemaal begon
Al jaren ben ik liefhebber van echte espresso. Niet het dunne aftreksel dan in Nederland vaak geserveerd wordt, maar het stroperige kleine espresso shotje. Van nature zoet met een stevige body en een heerlijke afdronk. Zoals ik herinner van die paar heel goede espresso's die ik hier en daar gedronken heb.
Toen ik zelf espresso begon te maken bleek het allemaal niet zo makkelijk te zijn. De espresso was bitter, vlak van smaak en helemaal niet zoet zoals ik me herinnerde.
Dus ging ik op zoek naar betere koffiebonen. Want de smaak komt immers uit de koffiebonen en zonder goede koffiebonen geen goede espresso. 100% Arabica moesten ze zijn, vers gebrand en van hoge kwaliteit.
En daarmee begon het probleem. Iedere keer als ik ergens goede bonen voor espresso probeerde te kopen kwam ik thuis en kwam de grote teleurstelling: heel zuur.
Nu lees je vaak op internet dat je je espresso minder zuur kun maken door beter te extraheren, maar geloof mij: dat is maar heel beperkt waar. De gebruikte bonen en de sterkte van de espresso bepalen grotendeels hoeveel zuur er in je espresso zit. En maak je de espresso minder sterk, dan is het geen espresso meer.
Ik dacht: dat moet toch beter kunnen. Weinig zuur maar wel die volle zachte espresso smaak.
Dus ik kocht een klein koffiebrandertje voor thuis en ging mijn eigen bonen branden. En oef, dat viel niet mee in het begin. Ik leerde dat Arabica slechts een hoofdsoort koffie is en dat de variëteit, groeiomstandigheden en de kwaliteit van het oogsten en verwerken van de oogst tot gedroogde bonen bepalen hoe een koffie smaakt.
En daarbovenop kwam de branding. Die komt zeker voor espresso enorm nauw. Iets te licht? Te zuur. Iets te donker? Assig en bitter. Met die thuisbrander en de beperkte kennis van groene koffie was het resultaat nogal wisselvallig. Maar de fascinatie groeide des te meer!
In 2020 kocht ik een eerste kleine professionele koffiebrander en begon ik thuis serieuzer koffie te branden. En eind 2020 richte ik Danvi (formeel Danvi Coffee Roastery B.V.) op. De branderij was eind 2021 operationeel met uitermate nauwkeurige en flexibele 30kg IMF koffiebrander voor grotere batches.
Ik leerde snel dat voor de espresso zoals ik die voor ogen heb, krachtig, zoet, vol van smaak en niet te zuur, het aanbod groene bonen beperkt is. Als koffiebrander heb ik weliswaar invloed op de smaak van de koffie die ik maak, maar ik moet ook binnen bepaalde grenzen werken.
Inmiddels werk ik graag met koffies van onze partner GujiBrew voor prachtige natural procesed koffies uit Guji, Ethiopië en koffie van Reserva El Jaguar uit Nicaragua voor een assortiment van hoogwaardige koffies uit Nicaragua.
Samen met beide leveranciers hebben ik een aantal verfijnde espresso's weten te maken met verschillende smaakprofielen. De basis espresso: GujiBrew #2, een zachte gefermenteerde espresso met cognac-achtige tonen: El Jaguar en een fruitige licht gefermenteerde espresso met de smaak van gedroogd fruit: Maracaturra.
En de toekomst? Het vinden van goede koffies blijft een uitdagende zoektocht voor de komende jaren. Meer filterkoffies en meer diversiteit staan hoog op mijn lijstje.
